1.肉浸出液的制備 取肉樣切去表層1厘米的薄片，然后將脂肪、結(jié)締組織、腱除去并用刀剁碎，稱取碎肉樣10克放于200毫升燒杯中，加入予先煮沸而經(jīng)冷卻的蒸餾水100毫升，靜止，每隔5分鐘用玻璃棒攪拌一次，到30分鐘后過濾備用。

　　2.pH計的校正

　　(1)置開關(guān)于“pH”位置，預(yù)熱30分鐘。

　　(2)用標準緩沖溶液洗滌兩次燒杯和電極，然后將適量標準緩沖溶液注入燒杯內(nèi)，將電極浸入溶液中，使玻璃電極的玻璃珠和甘汞電極的毛細管浸入溶液，小心緩慢搖動燒杯。

　　(3)調(diào)節(jié)溫度補償器，使指針指在緩沖液的溫度。

　　(4)調(diào)節(jié)零點調(diào)節(jié)器使指針指在0位置。

　　(5)將電極接頭同儀器相聯(lián)(甘汞電極接入接線柱，玻璃電極插入插孔)。

　　(6)按下讀數(shù)開關(guān)，然后調(diào)節(jié)電位調(diào)節(jié)器，使指針指在緩沖溶液的pH值。

　　(7)放開讀數(shù)開關(guān)，指針應(yīng)回0處，如有變動，按

　　(6)項重復(fù)調(diào)節(jié)，調(diào)節(jié)好后切勿再旋動定位調(diào)節(jié)器，否則必須重新校正。

　　3.測量

　　(1)先用蒸餾水沖洗電極和燒杯，再用樣品試液洗滌電極和燒杯，然后將電極浸入樣品試液中，輕輕搖動燒杯，使溶液均勻。

　　(2)調(diào)節(jié)溫度補償器至被測溶液溫度。

　　(3)按下讀數(shù)開關(guān)，指針所指之值，就是被測液的pH值。

　　(4)測量完畢后，將電極和燒杯洗凈，并妥善保存。

　　肉食品PH檢測測試中所需要注意的事項如下：

　　(1)甘汞電極中的溶液應(yīng)經(jīng)常保持飽和，且在彎管內(nèi)不應(yīng)有氣泡。否則將使溶液隔斷。

　　(2)甘汞電極的下端毛細管與玻璃電極之間形成通路，因此在使用前必須檢查毛細管并保證其暢通，檢查方法是，先將毛細管擦干，然后用濾紙貼在毛細管未端，如有溶液下，則證明毛細管未堵塞。

　　(3)使用甘汞電極時，要把加溶液處的小橡皮塞拔去，以使毛細管保持足夠的壓差，從而有少量溶液從毛細管中流出，否則樣品試液進入毛細管。將使測定結(jié)果不準確。

　　(4)新的玻璃電極在使用前，必須在蒸餾水中或0.1N鹽酸中浸泡一晝夜以上，不用時，也浸泡在蒸餾水中。